Padaria

Panetone

2kg de pré mistura

700ml de água gelada

60g de fermento biológico

Frutas cristalizadas

Pão de Sal

1kg de farinha de trigo

30g de sal

30g de reforçador

50g de fermento biológico

600ml de água bem gelada, com gelo

Colocar tudo na masseira até dar ponto de véu. Retirar da masseira, pesar 1600g de massa, bolear, colocar na maquina de porcionar, passar na esteira, colocar na forma untada e levar para o Silo pra crescer.

Pudim

1 litro de leite

3 latas de leite condensado

11 ovos

Envolver os ovos com leite, coar no Chinoix, acrescentar as latas de leite condensado e envolver novamente.

Caramelo para Pudim

5kg de açúcar cristal

1300 ml de água

Derreter o açúcar numa panela grande, deixar caramelar e depois acrescentar a água.

Dica: para cada kg de açúcar, colocar 250ml de água.

Colocar caramelo no fundo da forma, e depois pudim até a borda. Assar em banho Maria, forno 180 graus aprox. 35, 40 minutos.

Torta mousse de Maracujá

2 latas de creme de leite

1 lata de leite cond

1 lata de suco concentrado de maracujá

24g de Gelatina sem sabor (2 envelopes)

disco de pão de ló

Misturar o creme de leite com o leite cond e o suco. Hidratar e dissolver a gelatina, acrescentar na mistura.

Colocar o 1 disco de pão de lo no aro, despejar a mousse e levar para gelar.

Decorar com geléia de maracujá.

Maracujá (Fruta) e açúcar. Mistura os dois e levar ao fogo, retirar impurezas e deixar reduzir.

Mousse de Doce de leite

1 litro de leite

700g de doce de leite

3 saches de gelatina sem sabor

Bater na batedeira o leite e o doce, hidratar e dissolver a gelatina, acrescentar na mistura e colocar em foras de terrine (Bolo seven boys) forradas no fundo com papel manteiga.

Calda de café

Ganache com café solúvel

Desenformar a mousse e regar com a calda. Decorar com grãos de café.

Base para recheios

600ml de leite

60g de amido de milho

1 lata de leite condensado

Levar ao fogo ate dar ponto de creme patissier.

Torta de nozes

1 receita de base para recheios

300g de nozes trituradas

Montagem:

Pão de lo, creme, pão de lo, creme, pão de lo.

Dica: Colocar o recheio quente no pão de lo, isso faz a massa ficar úmida.

Tiramissú

Biscoito champagne

Pão de lo com mais farinha

Calda de café

200ml de vinho do porto

150ml de água

3 colheres de sopa de café solúvel

Misturar tudo e passar os biscoitos.

Montagem:

Biscoito molhados no fundo do aro, creme, cacau, biscoito, creme, decoração xadrez (tiras de acetato polvilhada com cacau em pó).

Creme Tiramissú:

Fazer uma calda de fio fino com 100 ml água e 100g de açúcar.

Bater 4 gemas na batedeira e acrescentar a calda fazendo um fio.

Juntar 400g de requeijão cremoso e 400g de creme cheese e deixar bater um pouco.

Cheese Cake

Creme:

200g de requeijão cremoso

200g de cream cheese

1 lata de leite cond

200g de ricota

4 gemas

Bater tudo no liquidificador. Reserve.

Massa Sableé

125g de manteiga sem sal

125g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)

250g de farinha de trigo

Abrir a massa (fina) em formas de quiche, colocar a geléia de frutas ou somente a fruta pidaca, depois o creme e levar para assar.

Obs: Usar a massa congelada para abrir nas forminhas.

Geléia de frutas

Para cada kg de frutas, usar 1/2kg de açúcar

Levar ao fogo e deixar reduzir.

Tartelete de kiwi

Creme de Kiwi

Fazer uma geléia com 1kg de fruta, ½ kg de açúcar.

Depois de frio, envolver com Chantilly.

Massa Sableé na forma de empada. Assar, depois rechear com o creme e decorar com uma rodela de kiwi.

Obs: Furar a massa quando ela for assada sem recheio.

Manjar de coco

Creme patissier. Levar ao fogo até dar ponto, depois desligar o fogo e misturar 200 ml de leite de coco e 100g de coco ralado. Colocar em formas de Petit Gateau pequenas.

Desenformar,colocar calda de ameixas.

Calda de ameixas

½ litro de água

200g de açúcar cristal

Ameixas inteiras

Levar ao fogo e deixar reduzir um pouco.

Carolinas

Massa de Patê Choux (ficha técnica pág 73)

Recheio de doce de leite

Obs: Com formato de bombinha sem bico é Carolina

Com formato comprido é Esler ou Bomba.

Torta Floresta Negra

Pão de lo de chocolate

Recheio de chantilly com cerejas

Montagem:

Pão de lo, calda de cerja, chantilly, cereja, pão de lo, calda, chantilly, cereja, pão de lo.

Decoração: Chantilly em cima, raspas de chocolate e cereja. Deixar a lateral sem nada.

Suspiro

300g de clara

600g de açúcar confeiteiro (Glaçúcar) peneirado

Bater na batedeira ate virar um merengue, mais ou menos uns 10 minutos. Colocar na manga de confeitar com bico pitanga grande, fazer o formato desejado num tabuleiro forrado com papel manteiga e colocar em cima do forno, deixar de um dia para o outro. Assim ele vai secar e ficar branco.

Ciabatta

Massa do pão de sal

Depois que atingir ponto de véu, adicionar mais 300 ml de água. Deixar crescer numa tigela ate dobrar de volume. Depois passar óleo na bancada e colocar a massa, polvilhar com bastante farinha de trigo e deixar dobrar de volume novamente. Cortar a massa com duas espátulas e colocar na assadeira, deixar crescer mais um pouco e depois assar.

Bem Casado

Massa de pão de lo com 30 g de fermento em pó.

Rechear com doce de leite e passar no glaçúcar.

Bolo de Aipim

1kg de aipim ralado e muito bem espremido

200g de açúcar ref

50g coco ralado

1 gema

1 ½ xic de leite de coco

1 pitada sal

Munguzá

500g de milho branco (Canjica)

200g de açúcar ref

2 vidros de leite de coco

4 claras

2 pedacos de canela em pau

Levar ao fogo e deixar cozinhar a canjica.